KLUB PŘÁTEL ITALSKÉ GASTRONOMIE: Toskánsko/Terrabianca
[česky] [italiano]
Tekuté zdraví ze stromu života
Snad žádný jiný strom není tak těsně spojen s člověkem, jako právě olivovník.
Přitom historie oliv se s historií lidstva neustále prolínají. Její počátky se dají zmapovat někde v oblasti dnešního Iránu a Sýrie před nějakými 7000 lety.
V jedné řecké báji bohyně Athéna vedla spor s Poseidonem o vládu nad Attikou. Soudci darovala olivovník a ten celou při rozhodl v její prospěch. Tak byly údajně založeny Atény. Větvička, kterou jako symbol naděje na záchranu přinesla z pevné země holubice na Noemovu archu, pocházela také z olivovníku. Římský císař Titus, jenž nechal srovnat Jeruzalém se zemí a zničit všechny olivy, by se divil, kdyby věděl, že z jejich kořenů vyrostly nové stromy, které tam rostou dodnes. Zahrada, v níž byl Ježíš zajat, se jmenuje Getsemanská. Je to vlastně olivový háj - i její název getsemanská pochází ze starého pojmenování lisu na olivy. Těžko si lze představit jinou kulturní plodinu, která by tak ovlivňovala dějiny i život.
Genius oleí
Existuje známý pojem genius loci, který znamená něco jako atmosféru nebo ještě lépe - duch místa. A jestliže použiji výraz genius oleí, myslím tím výsledný komplex jednotlivých látek, které jsou obsaženy olivovém oleji. Těch je přes 250 a jejich množství i vzájemný poměr dávají oleji jeho neuvěřitelné vlastnosti.
Na zdraví!
Skutečností je, že olivový olej obsahuje antioxidanty bránící působení volných radikálů, které jsou obsaženy prakticky ve všech konzervačních látkách. Dále sloučeniny fenolu - jsou účinnější než ty, které obsahuje vitamin E. V olivovém oleji najdete daleko větší množství nenasycených mastných kyselin než v jiných rostlinných tucích, má nízký obsah kyseliny linolové, atd.
Co to znamená pro naše zdraví? Olivový olej zvyšuje hladinu HDL cholesterolu (tedy toho příznivého), který chrání srdce před infarktem a současně snižuje obsah LDL cholesterolu, který je postrachem všech koronárních jednotek. K příznivému ovlivnění kardiovaskulárních potíží přispívá v nemalé míře také to, že snižuje krevní srážlivost a tak chrání malé cévy na srdci i v mozku před ucpáním. To že ve Středomoří najdeme podstatně méně případů zhoubného nádoru kůže - melanomu (ač sluneční záření je zde nepoměrně silnější), je dáno tím, že olivový olej dobře proniká do kožního mazu a chrání tak kůži před účinky slunečních paprsků. Ti, kdo mají vysoký krevní tlak, ocení skutečnost, že pravidelné používání olivového oleje vede k jeho poklesu. Pro ženy bude zase zajímavé zjištění, že některé látky v něm obsažené působí jako antiestrogeny - přispívají tím k prokazatelně nižšímu výskytu rakoviny prsu. Toto zhoubné onemocnění se v oblasti Středomoří vyskytuje jen z poloviny tak často jako například v USA. Olivový olej snižuje rovněž pravděpodobnost, že onemocníte rakovinou tlustého střeva.
Středomořská dieta
Její složení je jednoduché a na rozdíl od mnoha diet, které vás nutí ke složitým výpočtům a potupnému odvažování potravy, snadno zapamatovatelné. Základním kamenem je olivový olej. Ryba připravená na tomto oleji má nenapodobitelnou chuť, dejte si tedy rybu. Bílé maso připravené na olivovém oleji vás donutí k úvaze, proč jste to tak nedělali vždycky, pochutnejte si tedy na něm. Zeleninové saláty bez zálivky z olivového oleje jsou nemyslitelné - přidejte tedy zeleninu a ovoce! Běžným zvykem v této oblasti je podávání sýru pokapaného olivovým olejem. Tedy - sýry, mléko, jogurty a jiné mléčné výrobky můžete také - pochopitelně v rozumném množství. Pasta s dary moře osmahnutými na olivovém oleji je znamenitá. Ani těstoviny si nemusíte odříkat, přidejte i další výrobky z obilnin. Stačí vám jen prostá úvaha: Jíst budete to, co se výtečně doplňuje s olivovým olejem. Jistě tím neuděláte chybu.
Olivovník
Tento životadárný strom (Olea europaea) roste nejvíce v oblasti Středomoří, z toho plných 60 procent připadá na Řecko a Španělsko. Dále je to jižní Francie (Provence), Itálie (zde hlavně v oblasti Toskánska a Sicílie), Turecko a Portugalsko. Převažující horké počasí v těchto místech snáší olivovník velmi dobře. Jediné, z čeho mají jeho pěstitelé obavy, jsou mrazíky, které mohou strom zcela zahubit. Olivovník začíná dávat svoje plody v sedmém roce života, potom se výnos zvyšuje do až do jeho dvacátého roku a klesá ve sto padesáti letech. Po jeho uhynutí však z kořenů vyroste nový strom. Počet olivovníků na celém světě je ohromující. Jen ve Španělsku prý roste na 250 milionů takových stromů.
Zrození pod tlakem
Sklizeň oliv probíhá podle místa růstu od října až do ledna, záleží však také na odrůdě. Na sklizeň oliv, které jsou určeny pro zpracování na olej se sice používá mechanizace, případně se dlouhou tyčí srážejí ze stromů na plachty rozprostřené pod olivovníkem, ale ty, jež jsou vybrány pro stolní použití v nejvyšší kvalitě, se stále sklízejí ručně.
Olivy se potom zbaví nečistot a na řadu proces přichází proces, který se za tisíce let (naštěstí) nezměnil. Staré úsloví říká, že to nejlepší se získá z člověka i z oliv pod tlakem. Stejně jako to dělaly stovky generací před námi, i dnes se olej lisuje za studena pouhým mechanickým působením. Jedině touto cestou získáte olej té nejvyšší kvality.
Je pravdou, že po tomto postupu zbývá v olivách ještě dosti oleje. K jeho extrahování se používá způsob, ve kterém se to hemží pojmy jako bělení, louh, vypírání a tak dále. Výsledkem je již jen rafinovaný olej. Problém je v tom, že když nekupujete olivový olej nejvyšší kvality od renomovaného výrobce, ve většině případů dostáváte směs, skládající se jak z oleje, vzniklého lisováním za studena, tak toho rafinovaného, který s původní přírodní látkou nemá příliš mnoho společného. A o poměru obou složek takového oleje se můžete jen dohadovat.
O tom, že z olivy se využije naprosto vše, svědčí fakt, že zbytky po lisování se používají jako topivo a v neposlední řadě i jako výborné organické hnojivo na vinohradech. Dřevo, které má nádhernou kresbu, je ideální pro výrobu dražšího nábytku nebo drobných suvenýrů.
Není olej jako olej
S olivovým olejem se to má jako s vínem. Stejně jako u vína existuje obrovské množství odrůd olivovníku. Každá přitom plodí olivy jiné chuti. Jednotlivých druhů je hodně přes 2500. Když si k tomu přidáte možnosti jejich kombinací, zjistíte, že stejně jako nádherná kniha Světová encyklopedie vín by mohla existovat podobná, olivovém oleji. Ostatně podobné knihy již existují. Pěstitelé naprosto neomylně poznají jemné rozdíly mezi druhy již podle vůně.
Také barva oleje není uniformní. Když si vedle sebe postavíte různé láhve jiného rostlinného oleje, zjistíte, že rozdíly jsou často minimální. Zato barva olivového oleje postupuje v celé škále - počínající světle žlutou, přes syté až lehce zarůžovělé nádechy a končí barvou, kterou by jste bez váhání označili jako zelenou.
Absolutně největší rozdíly, které pozná i laik, najdete v chuti. Některé oleje jsou tak výrazné, že při prvním ochutnání znejistíte, zda je to pro vás opravdu to pravé. Ale je to jen otázka zvyku. Například španělské olivové oleje jsou pro konzumenty v jiných zemích často příliš štiplavé, dalo by se říci až nahořklé. Přitom španělská kuchyně si použití jiného oleje snad ani nedovede představit.
Jaký nakupovat?
Naše babičky měly dobré úsloví: Nejsem tak bohatá, abych mohla kupovat laciné věci. A to v plné míře platí i o olivových olejích. Obecně je tím nejlepším extra virgin - tedy extra panenský. Je to olej pocházející z prvního lisování za studena a jeho acidita nesmí být vyšší než jedno procento. Dá se o něm bez váhání říci, že je to drahokam mezi olivovými oleji.
Virgin - bez přívlastku extra - stále ještě patří k absolutní špičce. Je zde jen jeden rozdíl: podíl volných kyselin - tedy jeho acidita - může být do dvou procent, jinak obsah všech látek je stejný jako u extra virginu.
Pro objasnění: latinské slovo virgo znamená panna. A tak ve francouzštině máte dnes vierge, španělsky panenský se řekne virginal, zatímco Italové nazývají pannu vergine. Tedy virgin či vergin, je to skutečně to nejkvalitnější, co můžete mít. Než koupit rafinovaný olivový olej - to raději sáhněte po jiném kvalitním rostlinném oleji, například slunečnicovém.
Olivový olej - to je ten zakopaný pes. Pod tímto názvem se skrývá směska panenského a rafinovaného. Může být označen také jako přírodní, stolní nebo jakkoliv chcete. je to s ním - kdybychom se měli opět vrátit k srovnání s vínem přesně stejně,jako by jste neměli kupovat víno nazvané například Purkmistrova číše, analogicky i Takovému oleji se spíše vyhněte - v tomto případě kupujete zajíce v pytli.
Co s ním?
K oleji nejvyšší kvality se musíte chovat jako k týden staré lásce. Nejprve tedy uchovávání. Nespornou výhodou tohoto malého gastronomického zázraku je, že má delší trvanlivost než jiné oleje. Je to způsobeno jeho vyšším obsahem kyseliny olejové - v chladu a za temna vydrží poměrně velmi dlouho. Vyplatí se ho přechovávat v tmavých lahvích. A i když nás výrobci ujišťují, že plasty jsou neškodné a přechod pachutě plastu do obsahu je vyloučen, dávám raději přednost sklu. Na jednu věc bych vás měl upozornit: ponecháte-li olej v chladu, může se stát, že dostane mléčný odstín a jako by trochu zrosolovatěl. Není to v žádném případě na závadu, spíše je to známka dobré kvality. Stačí jen dát láhev na chvíli do tepla a olej je opět stejně krásně průzračný. Správně uchovaný olivový olej vydrží v nezměněné kvalitě až dva roky.
Naprosto nezastupitelnou roli má tento olej v zálivkách na saláty a zeleninu. Je vynikající pokapat s ním sýr, při použití za studena vyniknou všechny jeho kvality. Dá se samozřejmě použít i na tepelnou úpravu jídla, ale při tom se ničí některé jeho cenné látky, proto volím kompromis. Na smažení ryb použiji čistý olej a když připravuji jiné maso než rybí, smíchám olivový olej asi na polovinu se slunečnicovým. Tento způsob mohu vřele doporučit. Buket nezmizí a finanční náklady poklesnou.
Když jsem se zeptat chorvatského vinaře Jure Furčič, který ve svém věku 82 let stále ještě těžce pracuje na vinici, jak to, že má kondici, kterou by mu mohl závidět leckterý padesátník, odpověděl jednoduše: Je to určitě tím, že stejně jako moji předkové od mládí začínám každý den lžící olivového oleje.
Jan Sládeček
Fotografie Libor Chlupatý a z archivu
 
|
