Rozmarýnem proti rakovině

   Už jste někdy absolvovali degustaci, na které jste ani nepolkli? A ještě jste s nejvyšším uznáním hodnotili chuť po čerstvé trávě? To patří k rituálu, do něhož nás při ochutnávání vzorků zasvětil Giuseppe Grappolini ve svém chrámu olivového oleje v toskánském Arezzu.

   V Itálii pěstujeme na tři sta druhů oliv a ty nejlepší dozrávají na sever od Říma," zahájil svůj seminář v patriotském duchu. Příslušník třetí generace "olejářského" rodu nás přivítal v nákladně vybudovaném, novotou zářícím kulturním centru Olivarte, které slouží jen a jen nenápadnému plodu, jehož charakteristickou siluetu si dalo do znaku.

   Devětadevadesát procent restaurantů používá mizerný olej, protože je levný a málokdo to pozná," zdůvodňuje, proč klade takový důraz na výchovu spotřebitele. Když hromuje, připomíná naše vinaře, kteří čelí dovozu laciných krabicových vín ze Španělska: "My žádáme osm až deset eur za kilogram olivového oleje bez chemických přísad, ale Španělé nabízejí kilo toho svýho šuntu za euro a půl!"

   Olivovník, zřejmě šest tisíc let kultivovaný člověkem, je více než vinná réva citlivý na klimatické výkyvy a kvalitu ošetření. Grappolini proto bedlivě kontroluje své dodavatele a nesmlouvavě nařizuje, kdy mají stříhat větve a kdy sklízet. Ve své laboratoři vyvinul a na trh uvedl tekutinu s esencemi: "Sedm let jsem pracoval na olivovém oleji s příchutí zázvoru, citronu, pomeranče, nebo bazalky. Pět let jsme zkoumali technologii, jak zapojit feferonky."    Giuseppe Grappolini se zaštiťuje dobrozdáním vědců, že jeho olivový extrakt s rozmarýnem má blahodárné účinky na potlačení rakoviny. Nyní je tento běžec na dlouhých tratích posedlý splynutím olivového oleje s chutí houbiček...

Každá réva touží po kůlu

   Jestliže Grappoliniho expozice míří do budoucnosti, Muzeum vína a životního stylu v Chianti Rufina připomíná, že už v sedmém století před Kristem obepínali Etruskové v údolí řeky Sieve javory vinnými výhonky podle zásady "réva se snoubí se stromem". V kraji, kde si bohaté florentinské rodiny zřizovaly své zámky a venkovská sídla, se nápadně vyjímá renesanční vila Poggio Reale, v jejíchž prostorách se ještě v minulém století vyrábělo víno. Však také návštěvníci, z nichž mnohé sem zavede turistický okruh Strada dei Vini, obvykle zamíří po prohlídce čtyř výstavních sálů do bohatě zásobeného sklepa a stylového restaurantu, kde holdují vyhlášeným vínům, jaká se na březích Sieve urodila - Chianti Rufina a Pomino.

   Že se k nim přiřadily rovněž Cabernet, Pinot Noir a Sauvignon, o to se zasloužil markýz Vittorio Albizi, který v polovině 19. století nechal dovézt tyto odrůdy z Francie do Toskánska a razil moderní metody při jejich zpracování. Také on má v Museo della vitte e del vino čestné místo, zatímco almanachy jeho vrstevníků vydávají svědectví, že při výrobě vína více než na technologii sázeli na pověry a postavení luny: "Na svatého Martina se hrozny mění ve vína."

   Největší atrakcí sbírek v Poggio Reale je carro matto, kára se špičatou, dovedně navršenou pyramidou demižonů s vínem, do které hospodář zapřáhl voly a objížděl s ní florentské putyky a tržnice, aby měšťanům nevyschlo v krku. Jestliže dnes se tento obyčej oživuje pouze o svátcích, jinému tradičnímu řemeslu se v Rufině stále daří. Bednáři ve dvou dílnách zásobují vinaře v okolí novými dubovými soudky a od nich jsme převzali další toskánskou moudrost: "Nemůžeš mít současně plný sud vína a opilou ženu."

Sýrový messenger

   Jako diplomatický zástupce císaře Friedricha III. a pozdější papež Pius II. nemohl mít v oblibě husity. Starobylá Pienza, odkud pocházel, je ovšem na Aenease Silvia Piccolominiho náležitě hrdá. S pomocí astronomů a astrologů se jí snažil vtisknout utopickou podobu ideálního města a dnes ho v historickém centru připomíná každá ulička, Corso Rossellino nevyjímaje. Tady otevřel své malé království léčivých bylinek, olivových olejů, cibulek, medu, houbiček, artyčoků, ragú, pomazánek a marmelád další toskánský reformátor zdravé výživy Livio Zazzeri. Pro každý produkt, který si sám nakládá a ochucuje, má přesvědčivý argument: "Kroupy dávali ve starém Římě vojákům, když měli jít do války. Mají totiž dietní a energetický účinek."

   Největší chloubou a vývozním artiklem, který přiměl Livia Zazzeriho otevřít další obchod v New Yorku, je ovšem ovčí sýr pecorino. Nabízí ho v pěti variantách - čerstvý, polovyzrálý, vyzrálý, vyzrálý s příchutí a nakládaný v popelu (ten se ovšem konzumuje pouze nastrouhaný). "Popel konzervuje a prodlužuje věk sýra," obhajuje tento poněkud nomádský postup, ale má i sýr zrající v ořechových listech či v zemi na lanýžích. Pro Pienzu je ovšem typický sýr, který zraje devadesát dní na slupkách červených vinných hroznů, které ho zjemní.    Livio Zazzeri se zaručuje, že zboží, které si u něho objednáte, dopraví do 72 hodin na jakékoliv místo na světě. V případě Prahy nabízí jednodušší řešení: "Najděte mi tam prostor a já okamžitě zahájím prodej."

V žáru Saturnova hněvu

   Olivový olej, vína a sýry, to jsou jen tři položky, z kterých se skládá nový trend toskánské turistiky, obecně zvaný agriturismo. Lidé z celého světa, Američany a Japonce nevyjímaje, se nabažili pohodlných, leč uniformních a drahých hotelů a vyhledávají dovolenou v kamenných usedlostech (fattoriích) mimo město, kde se alespoň na pár dní zbaví městského stresu a splynou s rodinou, která je nezřídka hostí plody z vlastního sadu a vínem z vlastní vinice.

   Také fotograf a žurnalista domácího původu Antonio Sferlazzo, autor knihy Dojmy z Toskánska (Impressions Of Tuscany) a snímků k tomuto článku, vyměnil pobyt ve Florencii a New Yorku za volný život na samotě v horách s kouzelným výhledem na Rufinu. Není tu sám, už přes rok s ním spolupracuje moravská dívka Renata Kostelníková, která se rozhodla přiblížit a zpřístupnit toskánský venkov českým turistům. Nacházejí si ji prostřednictvím internetových stránek, ale i na ochutnávkách nejlepších toskánských vín, které občas pořádá v Praze. Její možnosti a kontakty v Toskánsku jsou široké, jak jsme se sami mohli přesvědčit, a někdy i překvapivé. Například v termálních lázních San Filippo v nádherné krajině pod horou Monte Amiata (1738 m n. m.) objevujeme její tvář v propagačním letáku hotelu Terme.

   San Filippo, to je vlastně malé toskánské Pamukkale. Voda se stálou teplotou 37 °C padá z vodopádů na vápencové podloží, na kterém vytváří pozoruhodné útvary. Její léčivý účinek znali už staří Římané a v 15. století ji vyhledával florentinský šlechtic, představitel nejmocnějšího bankéřského rodu v Evropě Lorenzo Medicejský. Dnes se tu léčí nemoci pohybového aparátu, dýchací potíže, kosmetické problémy a neduhy krku, nosu a uší. Ono ale i samotné zimní koupání "pod širákem" vzpruží zmátožené tělo!

   Podobné podmínky nacházejí rekonvalescenti v Bagno Vignoni, kde archeologové odkrývají v sousedství bazénu základy antických lázní, a v luxusní Saturnii, jen pár kilometrů vzdálené od magického trojúhelníku etruských měst Pitigliano, Sovana a Sorano.

   Podle pověsti ohřál vody přírodního parku Maremma bůh Saturn, znechucený neustálými půtkami mezi rolníky. Jakmile je spláchnul vařící vodou z vulkánu, umožnil zrod nových lidí, moudřejších a šťastnějších. Kde je potkáte? No přece v Toskánsku!

Text: Jaromír Tůma Fotografie: Antonio Sferlazzo

/ zpět