Pro Manchego, jehož značka je chráněna od roku 1984, existuje řada předpisů: vyrábět se může pouze v provinciích Alicante, Ciudad Real, Cuenca a Toledo, a jen z ovčího mléka s minimálním obsahem 6% tuku, 4,5% bílkoviny a 16,5% sušiny. Pasterované mléko se používá při mlékárenské výrobě. Při ruční výrobě se používá pouze mléko syrové. Doba zrání je stanovena na nejméně 2 měsíce při 12 až 15oC, další uskladnění při méně než 10oC.

Dnes se většina sýrů nechává zrát asi 2 až 3 měsíce a prodává se jako curado nebo viejo. Jeden rok staré sýry se označují jako Manchego anejo.Mnohé sýry naložené do olivového oleje se nechávají zrát až 2 roky a nazývají se Manchego el aceite. Manchego se vyrábí ve tvaru válců o váze 2 až 3,5 kg. Kůra s typicky slámovou barvou si uchovává vypracovaný vzor ze sýrařského lisu. Sýrové těsto má výraznou slonovinovou barvu, je tuhé, kompaktní a má malé dírky. Vůně je aromatická
s náznakem sladového bonbonu a oříškovými tóny. Podáváme jako samostatný sýrový chod, jako součást selského sýrové o talíře s olivami, fíky a rajčaty nebo
s klobásou a šunkou.

Mléko:	ovčí
Druh:	tvrdý-lisovaný
Obsah tuku:	45-50%
Doba zrání:	2 měsíce až 2 roky
Vhodné víno:	Fino Sherry