Obilí, z kterého se chleba od nepaměti vyrábí
je typickou křemíkovou rostlinou, neboť obsahuje
v popelu 70% oxidu křemičitého. Zejména žito
s vegetační dobou přesně jeden rok vstupuje
do všech ročních období a tím i do vztahů se Sluncem, Měsícem a hvězdami, které ho utváří a činí nejmohutnější obilovinou. Vyžaduje silnou trávicí činnost, ale za to poskytuje sílu a vytrvalost (vhodné pro fyzicky pracujícího člověka), výrazně posiluje svým působením na játra intoxikaci organismu. Naproti tomu pšenice představuje harmonický střed a kdysi byla vyhrazena pouze bohatší části populace (zejména Egypta či Mezopotámie). Pšeničný chléb je lehce stravitelný a obzvláště vhodný pro duševně pracujícího člověka.

Podíváme-li se na celkový vývoj spotřeby potravin v České republice pak tento
byl v posledních letech odlišný od dlouhodobých trendů trvajících do roku 1989.
V oblasti obilovin se však doposud podařilo udržet vyrovnanou spotřebu cca 111 kg na obyvatele ročně.

Pro celkovou ilustraci největšího poklesu, tj. 50 %, se v České republice dosáhlo
ve spotřebě hovězího masa a másla, naopak největší nárůst (o 100%) vykazuje spotřeba jižního ovoce, leč za současného poklesu spotřeby ovoce tuzemského
(o 25 %).

Srovnáme-li podle údajů Statistického úřadu EU spotřebu obilovin s ostatními zeměmi Evropy, pak vyšší spotřebu mají pouze Italové a to jak ve spotřebě pšenice (120 kg/osobu), tak ve spotřebě žita (cca 40 kg/osobu). U nás se za posledních
7 let pohybuje roční spotřeba pšenice do 90 kg/osobu a žita přes 22 kg/osobu a je potěšitelné, že právě žito si udržuje vysoký standart spotřeby. Toto je ovlivněno relativně vysokou oblíbeností klasického konzumního chleba vyráběného z žitného kvasu, kde se podíl žitné mouky sice stále snižuje, ale dosud činí minimálně 50%.

V současné době je na našem trhu nejvhodnějším dietetickým chlebem doporučovaný pro redukční diety a zastánce "zdravé výživy" chléb Moskevský.

Leč i zde se již objevují výrobci, kteří začali kromě klasického žitného kvasu používat droždí a žitnou mouku zčásti nahrazují moukou pšeničnou. Je proto nutné při koupi sledovat etiketu výrobku, na které je uvedeno složení. Pravý moskevský chléb je vyráběn pouze z žitné mouky (T 930 na kvasy a T 1700 celozrnné), vody, soli a kmínu. Peče se v kovových formách a dodává se do spotřební sítě často
již nakrájený a zabalený v celofánu. Takovýto tmavý chléb obsahuje až 3x více vápníku, železa, draslíku, fosforu, zinku a vitamínu B2 (riboflavinu). Důležitá
je u moskevského chleba i absence pšeničného lepku, který je častým alergenem
a zahleňuje organismus.

Vzhledem k vysokému stupni vymletí obsahuje tento chléb vitamíny skupiny B,
kde kromě již zmíněného riboflavinu, který chrání oční sliznice a povzbuzuje metabolismus tuků, bílkovin i cukrů jsou vitamíny B6 - pyridoxin a B1 - thiamin, chránící naše nervy. Nezanedbatelný je i obsah vitamínu E- tokoferolu, známého antioxidantu a karoténu. Vysoký podíl hrubé vlákniny pomáhá při léčbě poruch trávení, ischemických chorob srdečních nebo diabetesu.

Bohužel moskevský chléb je pouze doplňkovým sortimentem v nabídce velkých pekáren, kde je
na prvním místě výroba konzumního tj. pšenično - žitného chleba. Tento chléb známý pod názvem "Šumava" obsahuje kromě kvasu pšeničné mouky chlebové (T1000 aT650), doplněné drceným kmínem, sušenou syrovátkou a podmáslím např.
v diapolu Ch.

Pro vysoký podíl pšeničné mouky je Šumava snadno stravitelná, vhodná pro rekonvalescenty a každého, kdo netrpí alergií na pšeničný gluten.

Historicky je výroba chleba z bílé mouky uváděna do souvislosti s proviantním zásobovačem Napoleonovy armády, kdy pan Permantier, mimochodem známý jako objevitel brambor
pro evropskou kuchyni, doporučil vojákům pro rychlejší získání energie chléb z méně vymleté mouky (asi na 78 %). Je sice pravdou, že dnes by vězni již několik desetiletí jen o chlebu a vodě jako dříve nepřežili, protože neuváženým hnojením byly z půdy vytlačeny cenné mikronutrienty zejména selén, ale o to více si važme kvalitního českého chleba. Rozhodně si zasluhuje v našem jídelníčku větší pozornosti, neboť je cenným zdrojem vlákniny zlepšující asimilaci bohatého obsahu základních minerálů, z nichž nejcennější jsou vápník a fosfor na kosti, železo
na krvetvorbu a hořčík na posílení imunity. Ať je pouze chléb vaším lékem !

Ing. Vladimír Doležal, Česká zemědělská univerzita v Praze