Téměř nikdy se text na zadní etiketě nezmiňuje o jeho použit k úpravě, uležení či kořenění masa či marinádách.

Také asi moc nevíme z které části zvířete kus masa na steak má být.

Zeptal jsem se jednoho svého slavného kolegy, Italo-Američana Sama Gugino z New Yorku, jak to vidí on, a dozvěděl jsem se fascinující následující:

Ve světových restauracích se bifteky posuzují jinak, než jsem viděl u vás
v Praze; v Americe se bourá maso rozdílně, takže máme celou řadu steaků. Ten váš, filet mignon neboli panenka, pravá svíčková, má nejméně chuti
a charakteru, i když je nejjemnější. Panenka není sval a nejlepší chuť je
v mase ze svalu, který pracuje. Žebrový steak, T-steak a jiné jsem u vás neviděl.

Občas jsem si v amerických restauracích všimnul steaků uleželých
za sucha či mokra, a marinované týden nebo měsíc - o co jde?

V každém případě se musí nechat maso uležet, někdy dlouho, někdy
v marinádě. Běžně rozeznáváme maso podle množství tuku; čím více, tím lépe; maso bude daleko chutnější. Vizuálně se takové maso snadno pozná,
je prorostlejší, má tukové žilky.

Při suchém uležení se maso nechá asi týden nepřikryté v suchém chladném prostředí a voda se z něj vypařuje, chuť se koncentruje. Zároveň enzymy
v mase obsažené ho zvláčnují, takže se v ústech potom přímo rozplývá. Suše vyzrálé steakové maso je dražší, protože se jeho váha zmenší asi o 25%.

Při mokrém uložení se maso nechá v uzavřených plastových sáčcích. Každý kuchař má na marinádu svůj vlastní tajný recept. Základ je ale extra panenský olivový olej, balsamický ocet a dobré červené víno, potom už bylinky a koření. Tajemství je v množství a poměru. Enzymy maso rovněž zvláčňují, ale voda
se nevypařuje a chuť nekoncentruje.

Jak se nejlépe steak připravuje, určitě ne na pánvi?

Co úpravy se týče, správný steak má být asi pět centimetrů tlustý, uleželý tak či onak, do suchého se vtlačí trošku olivového oleje, mírně se posype mořskou solí a čerstvě umletým pepřem a griluje se tak, aby na povrchu byl trochu očouzený a uvnitř ještě růžový. Celková příprava trvá asi čtvrt hodiny, s otočením asi po sedmi či osmi minutách, podle plamene. V pánvi si steak podusíte a úplně zničíte. Dále samozřejmě záleží na chovu skotu, plemeni, stravě.

O tom jsou knihy. Newyorský steak se na grilu očmoudí, po každé straně
asi dvě minuty, a dokončí v horké troubě, aby se udělal i vevnitř. Měl by být mírně růžový, udělaný úplně je tak na vyhození. A s tím vínem si nedělejte starosti, pijte, co máte rádi. A zrovna tak ke svému červenému si na talíř dejte co chcete. Každý má rád něco jiného.

Děkuji za rozhovor, těším se na příští!

Zdeněk Reimann